Kanelknuter - norwegische Zimtknoten

Kanelknuter - Zimtknoten

Diese hübschen Zimtknoten - auf norwegisch Kanelknuter - wollte ich schon lange mal backen. Das Rezept habe ich bei "Bread around the World" gefunden. Das Rezept wird in Wort und Bild gut erklärt und mit Unterstützung eines Youtube-Videos (siehe unten) ist mir auch die Formgebung ganz passabel gelungen.

Diese fluffigen Zimtknoten sind wirklich leicht nachzubacken und eine Augenweide auf dem Frühstückstisch oder beim Nachmittagskaffee. Der Teig wird mit Kardamom gewürzt, das gibt den Knoten einen wunderbaren Duft und Geschmack. Die Kardamomsamen habe ich im Mörser fein zerstossen, fertig gemahlener Kardamom hat nur halb so viel Aroma. Ich kann das Nachbacken nur empfehlen, diese Kanelknuter schmecken wirklich köstlich!.

Das Kasseler - ein Lieblingsbrot

Das Kasseler - ein wirklich schönes Brot

Auch die Krume ist perfekt gelungen

Das Kasseler sieht nicht nur glänzend aus, sondern schmeckt auch hervorragend. Es ist ein helles Weizenmischbrot 60/40 und zur Zeit mein Lieblingsbrot. Wieder mal ein schönes Rezept vom BrotDoc, dem ich nicht genug dafür danken kann, dass dank ihm in meinem Brotkorb immer Abwechslung herrscht. Mein Mann nörgelt zwar gelegentlich "nie gibt es das gleiche Brot zweimal", aber das nenne ich Jammern auf hohem Niveau.

Ich habe eine kleine Änderung am Rezept vorgenommen, und zwar habe ich die Hälfte des 1050iger Weizenmehls mit Ruchmehl (von der Adler-Mühle) ersetzt. Das Brot ist einfach nachzubacken, man muss halt den Zeitpunkt der vollen Gare richtig erwischen, denn dann sollte es gleich in den Ofen. Bei Untergare reißt es nämlich auf, aber das wäre auch kein Beinbruch, denn das beeinträchtigt nur die Optik und nicht den Geschmack. Ein sehr schönes Alltagsbrot, das Nachbacken lohnt sich.

Pane Vallemaggia mit Naturfermentteig

Pane Vallemaggia

Genaus so habe ich es mir vorgestellt!

Letzte Woche wurde mir mit den bestellten österreichischen Mehlen die ebenfalls georderte Tüte Madre di Lugano geliefert. Der Inhalt dieser Tüte ist ein Trockenferment aus natürlichen Wildhefen- und Sauerteigkulturen, mit dem man in 14-16 Stunden einen echten, milden Sauerteig herstellen kann, sozusagen einen Lievito madre. Bon'gu bietet diesen Trockensauerteig erst seit Kurzem in haushaltsüblichen Mengen im Shop an, der Hersteller des Ferments ist die Deffland-Backtechnik GmbH.

Natürlich habe ich mir mit dem Trockenferment sofort den Starter angesetzt. Zum Glück habe ich eine Gärbox, denn der Madre braucht zum perfekten Reifen eine gleichmäßig hohe Temperatur zwischen 28-30° C. Der Starter ist während der Reifezeit aufgegangen wie nix, er ist sehr triebstark, der ganze Teig war von feinen Bläschen durchzogen. Und dazu noch dieses herrlich fruchtige Aroma, ein bisschen wie Äpfel und Joghurt!

Mit einem Teil des fertig gereiften Naturfermentteigs habe ich ein Brot ähnlich dem traditionellen Tessiner Maggia-Brot gebacken, also ein Pane Valle Maggia. Das Brot ist mir gleich beim ersten mal gut gelungen. Es hat eine kräftige, knusprige Kruste und die Krume ist mittel- bis grobporig. Der köstliche Duft und der Geschmack sind sensationell, ich bin ganz begeistert! Das Originalrezept ist von Deffland, aber damit ihr es nachbacken könnt, habe ich das Rezept auf haushaltsübliche Mengen modifiziert und heute beim Brotbackforum eingestellt. Backt es nach, ich bin gespannt, was ihr dazu sagt.

Nachgebacken: Friesenkanten

Friesenkanten, ein Rezept von Tosca/Ute aus dem BBF

Friesenkanten - der Anschnitt. Super Krume!

Ich hatte schon lange mal wieder Lust auf "Körnerbrötchen", die gibt es bei mir viel zu selten. Mein Mann steht nicht so auf Körner, O-Ton: "Ich bin doch kein Huhn!" Sonnenblumenkerne und Haferflocken fallen für ihn leider auch in die Körner-Kategorie. Im BBF habe ich ein schönes Rezept gefunden, die Friesenkanten. Gesehen, gelesen und nachgebacken. Diese Kanten sind geschmacklich und optisch einfach Spitze! Ich finde, das sieht man sogar schon auf den Fotos. Die Unterseite der Friesenkanten habe ich nur in Sonnenblumenkerne getunkt, für die Oberseite habe ich eine Flocken-Saatenmischung verwendet. Das kernige Rezept kann ich wirklich zum Nachbacken empfehlen.

Silvester 2014: Pesto-Schnecken und Grissini

Pesto-Schnecken

Grissini mit Parmesan

Ich hoffe ihr hattet alle auch einen guten Start ins Neue Jahr 2015! Für unsere "Silvesterparty" (ja, ja - auch zu zweit kann man Party feiern) habe ich Pesto-Schnecken und Grissini gebacken. Beide sind aus dem selben Teig, aus der einen Hälfte backe ich die Schnecken und aus der anderen Grissini. Warnung! Bei beiden besteht Suchtgefahr!

Heringssalat á la Pappa

Die Tradition kam natürlich auch nicht zu kurz, es gab wie immer zu Silvester meinen Heringssalat mit Rindfleisch. Inzwischen natürlich mit selbst gebackenem Toastbrot...

Frisch gebacken: Kürbisbrötchen

Kürbisbrötchen mit Butternut-Kürbis

Ich hatte noch einen kleinen Butternut-Kürbis auf Lager. Den habe ich gekocht und püriert, das ergab knapp 600 g Püree. Mit einer Hälfte habe ich Kürbisbrötchen gebacken, die andere Hälfte habe ich eingefroren. Die Brötchen sind gut gelungen und haben gut geschmeckt, den Kürbis hat man aber kaum herausgeschmeckt.

P.S. Gerade habe ich mir das Rezept noch mal durchgelesen: Ich habe das Kürbiskernöl vergessen! Das hätte sicher noch mehr Aroma gebracht... Ich habe ja noch eine Portion Püree im TK, ich werde sie auf jeden Falls nochmal backen, dann natürlich mit dem Öl. Und mit einem Hokkaido-Kürbis probiere ich es auch aus, das gibt bestimmt eine krasse Farbe...

Nachtrag 13.11.2014
Jetzt habe ich die Brötchen noch mal mit Hokkaido-Kürbispüree und mit dem vorher vergessenen Öl gebacken. Zusätzlich habe ich dem Brötchenteig knapp 100 g "alter Teig" (Pâte fermentée) gegönnt, der schon einige Tage im Kühlschrank auf seine Verwendung wartete. Der Geschmack dieser Brötchen war um einiges besser und aromatischer und auch die kräftigere Farbe vom Hokkaido-Kürbis gefällt mir gut.

Kürbisbrötchen mit Hokkaido

Nachgebacken: Bauernbrot nach Bäcker Süpke

Bauernbrot nach Bäcker Süpke

...und so sieht es von innen aus!

Der Meister mag ja am liebsten helle, milde Brote, so in der Art der Schwarzwälder Kruste. Zwischendurch brauche ich aber auch mal ein kräftiges, roggenlastiges Brot. Schon lange habe ich ein Rezept für ein Bauernbrot nach Bäcker Süpke auf meiner Nachbackliste. Jetzt habe ich es endlich nachgebacken, nach dem modifizierten Rezept von Marla. 

Da ich nicht mehr genug 1050er Mehl hatte, wurden 100 g durch Weizenvollkornmehl ersetzt, Hefe habe ich ca. 3 g zugegeben, nur zur Sicherheit. Einen Teelöffel voll fein gemahlenem Brotgewürz habe ich noch dazugetan, ich mag den Geschmack bei Roggenbroten gern, es rundet das Aroma ab. Bei der Zubereitung gab es keine größeren Schwierigkeiten, es klappte alles ganz gut. Das Brot ist mir sehr gut gelungen und schmeckte wunderbar, genauso hatte ich es mir vorgestellt. Der Meister war nicht begeistert davon (war ja auch nicht anders zu erwarten), aber die Bäckerin muss auch mal an sich denken und ein Brot ganz nach ihrem Geschmack backen.

Schnell gebacken: Zweisteiger (Buttermilchbrot)

Das Brot geht im Ofen nochmal enorm auf

Schöne, lockere Krume

Wenn man Brot backen will, muss man ja am Abend vorher den Sauerteig ansetzen. Nun kommt es gelegentlich vor, dass ich das vergesse. Was macht man also, wenn man am geplanten Backtag ohne fertigen Sauerteig dasteht? Man bäckt einfach ein Buttermilchbrot, z.B. ein Zweisteiger (vorausgesetzt man hat Buttermilch im Haus). In etwa 3 Stunden ist das Brot schon fertig! Obwohl es ein "schnelles" Brot ist, also ohne Vor- und Sauerteig auskommt, hat es doch ein schönes Aroma und einen ausgeprägten Geschmack, die Krume ist mittel- bis feinporig. Das Brot ist einfach zu backen und gelingt sicher, ein echtes Einsteiger-Brot. Aus dem Teig kann man übrigen auch sehr gut schöne Brötchen backen.

Nachgebacken: Böhmerwälder Kastenbrot

Böhmerwälder Kastenbrot

Böhmerwälder - Anschnitt

Eine neue Brotsorte habe ich auch gebacken, ein Böhmerwälder Kastenbrot. Es ist ein Sauerteigbrot mit Roggenschrot. Wie alle Kastenbrote ist es ziemlich einfach zu backen. Es hat eine schöne Kruste und durch den Schrotanteil eine saftige, kernige Krume. Mal was anderes als die ewige Schwarzwälder Kruste, die ich auf Befehl Wunsch des Meisters immer backen muss darf. Ein sehr empfehlenswertes Rezept vom Amboss-Blog, das weit nach oben auf meine Favoritenliste kommt.

Backstube im Dezember: Weihnachtsgebäck

Nachdem ich im vergangenen Jahr gar keine Plätzchen gebacken habe (null Bock) und im Jahr davor nur ein paar Vanillekipfel, habe ich in diesem Jahr zugeschlagen. Zuerst habe ich die unverzichtbaren Vanillekipfel und Hildabrödle gebacken.

Vanillekipfel und Hildabrötchen

Hildabrötchen

Danach gab es eine Premiere: Weiche Lebkuchenherzen!  Den Grundteig dazu habe ich schon Anfang November gemacht und im Keller kühl gelagert, gleich die doppelte Menge, damit es sich auch lohnt. Die Herzen sind super geworden! Gebacken wurden sie nach einem Rezept von den Backfreaks.

Noch unglasiert, schmecken auch "nakkich" sehr gut

Mit Zartbitter-Kuvertüre überzogen - fertig!

Eine weitere Premiere waren zwei Linzertorten. Eine wollte ich zu Weihnachten verschenken und habe sie extra in einer Herzform gebacken. Leider ist ausgerechnet diese Torte nicht perfekt geworden... da habe ich halt die Schönere verschenkt und die in Herzform haben wir selbst gegessen. Nur das Ausradeln der Streifen war für mich eine Herausforderung, ich hasse sowas. (Deshalb gibt es auch nicht jedes Jahr Weihnachtsgebäck...) Lieber backe ich 10 Brote. Aber die Mühe hat sich wirklich gelohnt, die Linzertorte hat wunderbar geschmeckt. Ich habe auch gutes, selbstgemachtes Johannisbeergelee dafür genommen. Hier mein Rezept für die Linzertorten.

Ungebacken sah es noch gut aus...

... nach dem Backen ist leider die Marmelade unschön am Rand rausgequollen

Weil ich so schön in Schwung war, habe ich auch noch Aachener Printen gebacken, nach einem Rezept aus meinem GU Ratgeber "Weihnachtsgebäck", (das Rezept findet man auch hier) außerdem noch knusprige Mandelblätter. Diese waren besonders easy zu machen - nix mit ausstechen und so. Der Teig wird Übernacht in den Kühlschrank gestellt, am nächsten Tag werden Scheiben davon abgeschnitten, aufs Backblech gelegt und gebacken. Das Rezept habe ich im Kleinen Kuriositätenladen gefunden.

Aachener Printen

Knusprige Mandelblätter

Der Teig für die Mandelblätter wird Übernacht in den Kühlschrank gestellt

Das dumme ist jetzt nur, dass ich das alles im nächsten Jahr wohl auch wieder backen muss. Die Familie ist nun auf den Geschmack gekommen. Vor allem die Linzertorte wurde schon auf dem Wunschzettel notiert...

Nachgebacken: Thüringer Weihnachtsstollen

Das ist eine Premiere für mich, ich habe zum ersten Mal Stollen gebacken, zwei Thüringer Weihnachtsstollen nach einem Rezept von Bäcker Süpke. Da die Stollen vor dem Anschneiden noch einige Zeit lagern sollten, habe ich sie rechtzeitig vor Weihnachten gebacken.

Die Früchte wurden auf der Teigplatte veteilt

Den Teig habe ich zuerst zu einer Teigplatte ausgerollt und dann Rosinen, Orangeat, Zitronat und gehackte Mandeln darauf verteilt. Danach habe ich die Teigplatte aufgerollt, die Rolle halbiert und die Früchte von Hand untergeknetet. Jetzt habe ich die Teiglinge rund gewirkt und nach kurzem Entspannen zum Stollen geformt und gebacken.

Stollenteig mit untergekneteten Früchten

Die gebutterten und gezuckerten Stollen, Puderzucker kommt erst morgen drauf

Mit der Backzeit war ich mir etwas unsicher, als ich die Stollen nach der angegebenen Zeit aus dem Ofen geholt habe, erschienen sie mir irgendwie zu weich und hell und ich hatte Angst, dass sie nicht durchgebacken waren. Ich habe sie dann nochmals 10 Minuten nachgebacken, jetzt kamen sie mir wiederum zu hart vor (zu dunkel sind sie nicht geworden). Außerdem habe ich nicht erwartet, dass sie so groß werden, deshalb sind sie etwas zusammen gewachsen, vielleicht hätte ich sie besser einzeln backen sollen. Ich habe ja mit Stollen überhaupt noch keine Erfahrung, beim nächsten Mal weiß ich dann mit allem besser Bescheid (wenn es denn ein nächstes Mal geben sollte...schau'n mer mal).

Ich habe vor, einen Stollen zu Nikolaus zu verschenken, deshalb muss ich einen der Beiden in zwei Wochen schon anschneiden, damit ich feststellen kann, ob sie mir gelungen sind, einen missratenen Stollen kann ich schließlich nicht verschenken. Ein Foto vom Anschnitt stelle ich danach noch hier ein und auch über den Geschmack werde ich danach berichten. Wehe wenn sie nicht gelungen sind, dann waren das die ersten und letzten Stollen, die ich gebacken habe!

Nachtrag 26.11.2013
Ich konnte nicht mehr länger warten und habe heute den Stollen angeschnitten und einen Geschmackstest gemacht. Hier das Foto vom Anschnitt, ich finde der Stollen sieht sehr gut aus:

Mein erster Weihnachtsstollen

Der Geschmackstest ist auch positiv, schmeckt einfach herrlich, nach nur 14 Tagen Reifezeit! Den zweiten Stollen kann ich also wie geplant verschenken, er ist gut gelungen. Ein kleines Missgeschick ist mir leider doch passiert: Ich habe mich beim Abwiegen des Stollengewürzes dummerweise verrechnet. Auf dem Gewürzbeutel steht: "3-6 g pro kg Stollenteig", aber ich habe es gelesen als "... pro kg Mehl", dementsprechend habe ich natürlich viel zu wenig Gewürze an den Teig gegeben, die dreifache Menge wäre richtig gewesen. Nächstes Jahr mache ich aber alles richtig!

Die (fast) perfekte Laugenbrezel

Für eine echte Schwäbische Brezel sollten die "Ärmchen" noch ein bissel dünner sein, ansonsten ist die Brezel (für mich) perfekt

Gestern konnte ich mich ausgiebig im Brezelschlingen üben! Unser Schützenverein hatte zu einem sonntägliches Weißwurst-Frühstück eingeladen und Weißwurst ohne Brezn - das geht gar nicht. Also waren meine Backkünste gefragt.

Die Brezeln sollten am Sonntagmorgen bis 11 Uhr fertig zum Abholen sein, aber das wäre mit meinem Standard-Brezelrezept schwierig geworden, ich hätte dann am Sonntag schon um 5 oder 6 Uhr zu Backen anfangen müssen. Also Teig kneten, gehen lassen, Brezeln formen, wieder gehen lassen, belaugen und backen...

Im Brotbackbuch von Lutz Geißler habe ich dann aber ein Rezept mit langer Teigführung gefunden, bei dem der Teig schon am Vortag gemacht wird. (Ein ganz ähnliches Rezept findet man auch in seinem Blog). Wenn der Teig fertig geknetet und gegangen ist, werden anschließend die Brezeln geformt. Diese ruhen dann Übernacht auf Backblechen bei 8 °C im Kühlschrank (bei mir im Keller, bei kühlen 10 °C, meine fünf Bleche hätten nämlich niemals in den Kühlschrank gepasst).

Am Sonntagmorgen musste ich die Brezeln dann nur noch belaugen und backen. Nach dieser Methode hat alles bestens und stressfrei funktioniert, die frisch gebackenen Brezeln konnten pünktlich bei mir abgeholt werden. Sie wurden von Allen sehr gelobt, das erfreut mein Bäckerherz natürlich sehr!

Nachgebacken: Nils Alltagsbrot á la Petra

Bereit für den Backofen

Das Ergebnis: Einfach glänzend!

Schöne Kruste und lockere, aromatische Krume

Wieder konnte ich ein Brot aus meiner endlosen Nachbackliste abhaken und in die Favoritenliste verschieben (die wird auch immer länger...). Heute war es ein Mischbrot aus 60% Weizen- und 40% Roggenmehl, und zwar Nils Alltagsbrot, das ich in der Version von Petra von Chili und Ciabatta nachgebacken habe.

Statt Zuckerrübensirup habe ich 10 g flüssigen Malzextrakt verwendet und ein wenig Brotgewürz. Vor und nach dem Backen habe ich das Brot mit Wasser abgestrichen, damit es eine glänzende Kruste bekommt. Eingeschnitten habe ich es nicht, ich habe es mit dem Schluss nach oben gebacken und erwartet, dass es rustikal aufreißt, aber es wollte nicht (wie üblich, meine Brote reißen nie auf, wenn ich es will). Trotz diesen Äußerlichkeiten ein gutes Alltagsbrot, das ich zum Nachbacken unbedingt weiterempfehlen kann.

Nachgebacken: Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern

Perfekt gelungen!

Tolle Krume, besser geht nicht - meint Marla :-)

Im August hatte ich es ja schon angekündigt und heute habe ich es gebacken: ein Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern nach einem Rezept von Marla aus dem Sauerteigforum. Das Brot schmeckt wirklich sehr gut, es ist saftig und kernig - genau wie Marla es beschreibt. Für eine Kastenform war es zuviel Teig, für zwei war es zu wenig, also habe ich einen Teil in einer kleinen Holzbackform gebacken (schön zum Verschenken). Sogar mir, die ja nicht unbedingt auf Vollkorn steht, hat es ausgezeichnet geschmeckt. Das werde ich auf jeden Fall noch mal backen.

Ob man wohl nach diesem Rezept auch ein Roggenvollkornbrot mit Körnern backen könnte? Die Zutaten dafür hätte ich alle da. Vielleicht wage ich einfach mal einen Versuch mit der halben Menge, falls es nichts wird ist nicht viel verloren.

Dinkelvollkornbrot mit Schrot

Von außen sehen die Brote schon mal sehr gut aus...

... und auch das Innenleben kann sich Sehen lassen: Einwandfreie Porung!

Die letzte Überprüfung meines Mehlvorrats ergab, dass noch ein knappes Kilo Dinkelschrot und etwas Dinkelvollkornmehl verbacken werden musste, weil sich das Ablaufdatum näherte. Vollkornmehl und Schrot sind ja nicht so lange haltbar wie Typenmehl. Für welches Brot ich den Dinkelschrot eigentlich eingekauft hatte, wusste ich nicht mehr, tatsächlich stehe ich nicht so sehr auf Vollkornbrot. Trotzdem musste der Schrot verbacken werden.

Ich habe alle möglichen Tipps bezüglich Vollkornbäckerei gelesen und verinnerlicht, das Ergebnis war dann ein Dinkelvollkornbrot mit hohem Schrotanteil. Niemand war mehr überrascht als ich, als ich die Brote aus dem Ofen holte. Von außen sahen sie schon mal sehr gut aus, ich konnte kaum abwarten bis sie abgekühlt waren, damit ich eines anschneiden konnte. Der Anschnitt hat mich dann nochmal überrascht, die Porung war für ein Vollkornbrot perfekt, das hatte ich nicht zu hoffen gewagt. Da sage nochmal einer, Backen mit Vollkorn sei schwierig!

Das zweite Brot habe ich gleich an eine Freundin weitergegeben, die war dermaßen begeistert davon, dass ich es jetzt immer wieder für sie backen muss (kein Wunder - sie liebt Vollkorn und sie liebt Dinkel). Das Rezept habe ich im Brotbackforum eingestellt und auch von dort gab es - neben einer lebhaften Diskussion - viele positive Rückmeldungen. Nachdem das Brot so schön geworden ist, werde ich mich demnächst auch an einem Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern versuchen - das Rezept dazu habe ich schon abgespeichert. Meine Freundin freut sich schon darauf!

Nachgebacken: Weizenmischbrot 70/30

Nach dem Kartoffel-Walnussbrot hatte ich wieder Lust auf ein einfaches Mischbrot ohne Schnickschnack. Auf meiner Nachbackliste steht ja schon seit Langem das Weizenmischbrot 70/30 von Ketex. Also habe ich es nachgebacken. Wie bei der Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke werden für das Brot sowohl Sauerteig als auch ein Vorteig angesetzt, Ketex verwendet bei diesem Brot nur etwas dunklere Mehle. Das Brot ist wirklich einfach nachzubacken. Es ist ein schmackhaftes Alltagsbrot, sowohl für süße Beläge als auch für Wurst oder Käse gleich gut geeignet. Das Lieblingsbrot meines Mannes bleibt aber das Schwarzwälder, wegen seiner krachenden Kruste, dieses Weizenmischbrot kommt aber trotzdem auf meine Favoritenliste.

Nachgebacken: Kartoffelbrot mit Walnüssen

Ein Riesen-Oschi

Saftige Krume mit schöner Porung

Ich habe noch reichlich Walnüsse aus dem vorigen Jahr, die muss ich jetzt endlich mal verarbeiten. Bei "Hefe und mehr" habe ich ein Rezept für ein Kartoffelbrot mit Walnüssen gefunden, das kam mir gerade recht. Ich habe das Rezept in soweit geändert, dass ich normale, gekochte Pellkartoffeln verwendet habe, auf das Anrösten im Ofen habe ich verzichtet. Dafür habe ich aber die grob gehackten Walnüsse in einer Pfanne leicht angeröstet. Ich habe das Brot bei 240 °C in den Ofen geschoben und nach 15 Minuten auf 200 °C zurück gestellt und weitere 40 Minuten gebacken. Konstante 250 °C wie im Rezept angegeben, hätte ganz sicher ein "Schwarzbrot" ergeben.

Wie man schon auf den Fotos sehen kann, ist es besonders gut gelungen. Ich habe zwei Brote nebeneinander in meinem langen 1,5 kg-Gärkorb gehen lassen, weil ich keine zwei gleichgroße Körbchen hatte. Das Brot ist stark aufgegangen und auch im Ofen gab es nochmals einen beachtlichen Trieb. Das fertige Brot (eigentlich sind es ja zwei Brote) ist ein richtiger Oschi geworden! Geschmacklich ist es ausgezeichnet, vorausgesetzt man mag Walnüsse. Ich werde es auf jeden Fall nochmal backen, dann aber mit Haselnüssen, die sind milder und nicht so herb im Geschmack.

Rustikale Party-Baguettes

Die sehen gar nicht mal so schlecht aus...

Schöne Krume mit nicht zu großen Löcher - so mag ich das

An Baguettes habe ich mich ja bisher noch nicht richtig heran gewagt. Nun habe ich beim BrotDoc ein Rezept für Party-Baguettes gefunden, das auch ohne Vorteig auskommt (er nennt sie "Pain Parisienne"). Die Stangenbrote sahen so gut aus, die musste ich einfach nachbacken.

Für's erste Mal sind sie mir ganz gut gelungen, natürlich sind sie längst nicht so schön wie beim BrotDoc, aber ich bin zufrieden, auch mit dem Geschmack. Sehr aromatisch, auch ohne lange Teigführung. Über die Frischhaltung kann ich nichts sagen, den nächsten Tag haben sie nicht überstanden. Ich habe sie einige Tage später nochmal gebacken und als Vorrat eingefroren. Nach dem Aufbacken haben sie wie frisch aus dem Ofen geschmeckt. Sehr empfehlenswertes Rezept.

Baggis - Partybrötchen mit Hartweizen

Die Teiglinge für die Baggis ruhen im Bäckerleinen

Fertig gebacken - knusprige Partybrötchen

Lockere Krume mit Biss

Inzwischen habe ich ja auch Hartweizen in meinem Mehlvorrat, deshalb habe ich mir ein Brötchenrezept mit einem Anteil an Hartweizenmehl gebastelt. Herausgekommen sind schöne, knusprige Partybrötchen, ich habe sie "Baggis" getauft. Hier die "schnelle" Version mit direkter Teigführung, gut für Spontanbäcker wie mich. Ansonsten könnte man natürlich auch am Vortag einen Vorteig aus 200 g Hartweizenmehl, 150 g Wasser, 2 g Frischhefe und 2 g Salz ansetzen und 12 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Im Hauptteig genügen dann 10 g Hefe.

MONIS BAGGIS
(ergibt etwa 12 Brötchen)

ZUTATEN:
200 g Durum-Hartweizenmehl (oder feiner Hartweizengrieß)
300 g Weizenmehl Type 550
300-350 g Wasser, +/- je nach Mehl
15 g frische Hefe
1 EL Olivenöl
5 g Bohnenmehl
50 g Lievito madre (falls vorhanden, ersatzweise 15 g Weizensauer, getrocknet)
12 g Salz

ZUBEREITUNG:
Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Salz und Öl) mit der Knetmaschine (bei mir Bosch MUM) 5 Minuten auf Stufe 1 und 7 Minuten auf Stufe 2 zu einem elastischen Teig kneten, Salz und Öl erst nach 5 Minuten Knetzeit zugeben. Der Teig klebt nicht und löst sich rasch von der Schüssel. Den Teig abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten 1x dehnen und falten (stretch & fold)

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz zusammenschlagen, dann etwas flachdrücken und rechteckige Stücke á 40 g abstechen. Nicht rundwirken! Die Teigstücke mit der Hand flach drücken und jeweils 2 Teiglinge aufeinander legen, nochmal leicht flach drücken und von der schmalen Seite aus zylindrisch zusammenrollen, Schluss nicht verschließen. Die Teiglinge in Hartweizengrieß wälzen. Mit Teigschluss nach unten auf bemehltes Bäckerleinen legen. Abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Mit Schluss nach oben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 230 °C mit Schwaden ca. 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen (Ofentür kurz weit öffnen) und fertig backen. Kräftig ausbacken, die Kruste trägt viel zum Aroma bei. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.