Nachgebacken: Thüringer Weihnachtsstollen

Das ist eine Premiere für mich, ich habe zum ersten Mal Stollen gebacken, zwei Thüringer Weihnachtsstollen nach einem Rezept von Bäcker Süpke. Da die Stollen vor dem Anschneiden noch einige Zeit lagern sollten, habe ich sie rechtzeitig vor Weihnachten gebacken.

Die Früchte wurden auf der Teigplatte veteilt

Den Teig habe ich zuerst zu einer Teigplatte ausgerollt und dann Rosinen, Orangeat, Zitronat und gehackte Mandeln darauf verteilt. Danach habe ich die Teigplatte aufgerollt, die Rolle halbiert und die Früchte von Hand untergeknetet. Jetzt habe ich die Teiglinge rund gewirkt und nach kurzem Entspannen zum Stollen geformt und gebacken.

Stollenteig mit untergekneteten Früchten

Die gebutterten und gezuckerten Stollen, Puderzucker kommt erst morgen drauf

Mit der Backzeit war ich mir etwas unsicher, als ich die Stollen nach der angegebenen Zeit aus dem Ofen geholt habe, erschienen sie mir irgendwie zu weich und hell und ich hatte Angst, dass sie nicht durchgebacken waren. Ich habe sie dann nochmals 10 Minuten nachgebacken, jetzt kamen sie mir wiederum zu hart vor (zu dunkel sind sie nicht geworden). Außerdem habe ich nicht erwartet, dass sie so groß werden, deshalb sind sie etwas zusammen gewachsen, vielleicht hätte ich sie besser einzeln backen sollen. Ich habe ja mit Stollen überhaupt noch keine Erfahrung, beim nächsten Mal weiß ich dann mit allem besser Bescheid (wenn es denn ein nächstes Mal geben sollte...schau'n mer mal).

Ich habe vor, einen Stollen zu Nikolaus zu verschenken, deshalb muss ich einen der Beiden in zwei Wochen schon anschneiden, damit ich feststellen kann, ob sie mir gelungen sind, einen missratenen Stollen kann ich schließlich nicht verschenken. Ein Foto vom Anschnitt stelle ich danach noch hier ein und auch über den Geschmack werde ich danach berichten. Wehe wenn sie nicht gelungen sind, dann waren das die ersten und letzten Stollen, die ich gebacken habe!

Nachtrag 26.11.2013
Ich konnte nicht mehr länger warten und habe heute den Stollen angeschnitten und einen Geschmackstest gemacht. Hier das Foto vom Anschnitt, ich finde der Stollen sieht sehr gut aus:

Mein erster Weihnachtsstollen

Der Geschmackstest ist auch positiv, schmeckt einfach herrlich, nach nur 14 Tagen Reifezeit! Den zweiten Stollen kann ich also wie geplant verschenken, er ist gut gelungen. Ein kleines Missgeschick ist mir leider doch passiert: Ich habe mich beim Abwiegen des Stollengewürzes dummerweise verrechnet. Auf dem Gewürzbeutel steht: "3-6 g pro kg Stollenteig", aber ich habe es gelesen als "... pro kg Mehl", dementsprechend habe ich natürlich viel zu wenig Gewürze an den Teig gegeben, die dreifache Menge wäre richtig gewesen. Nächstes Jahr mache ich aber alles richtig!

Die (fast) perfekte Laugenbrezel

Für eine echte Schwäbische Brezel sollten die "Ärmchen" noch ein bissel dünner sein, ansonsten ist die Brezel (für mich) perfekt

Gestern konnte ich mich ausgiebig im Brezelschlingen üben! Unser Schützenverein hatte zu einem sonntägliches Weißwurst-Frühstück eingeladen und Weißwurst ohne Brezn - das geht gar nicht. Also waren meine Backkünste gefragt.

Die Brezeln sollten am Sonntagmorgen bis 11 Uhr fertig zum Abholen sein, aber das wäre mit meinem Standard-Brezelrezept schwierig geworden, ich hätte dann am Sonntag schon um 5 oder 6 Uhr zu Backen anfangen müssen. Also Teig kneten, gehen lassen, Brezeln formen, wieder gehen lassen, belaugen und backen...

Im Brotbackbuch von Lutz Geißler habe ich dann aber ein Rezept mit langer Teigführung gefunden, bei dem der Teig schon am Vortag gemacht wird. (Ein ganz ähnliches Rezept findet man auch in seinem Blog). Wenn der Teig fertig geknetet und gegangen ist, werden anschließend die Brezeln geformt. Diese ruhen dann Übernacht auf Backblechen bei 8 °C im Kühlschrank (bei mir im Keller, bei kühlen 10 °C, meine fünf Bleche hätten nämlich niemals in den Kühlschrank gepasst).

Am Sonntagmorgen musste ich die Brezeln dann nur noch belaugen und backen. Nach dieser Methode hat alles bestens und stressfrei funktioniert, die frisch gebackenen Brezeln konnten pünktlich bei mir abgeholt werden. Sie wurden von Allen sehr gelobt, das erfreut mein Bäckerherz natürlich sehr!

Nachgebacken: Nils Alltagsbrot á la Petra

Bereit für den Backofen

Das Ergebnis: Einfach glänzend!

Schöne Kruste und lockere, aromatische Krume

Wieder konnte ich ein Brot aus meiner endlosen Nachbackliste abhaken und in die Favoritenliste verschieben (die wird auch immer länger...). Heute war es ein Mischbrot aus 60% Weizen- und 40% Roggenmehl, und zwar Nils Alltagsbrot, das ich in der Version von Petra von Chili und Ciabatta nachgebacken habe.

Statt Zuckerrübensirup habe ich 10 g flüssigen Malzextrakt verwendet und ein wenig Brotgewürz. Vor und nach dem Backen habe ich das Brot mit Wasser abgestrichen, damit es eine glänzende Kruste bekommt. Eingeschnitten habe ich es nicht, ich habe es mit dem Schluss nach oben gebacken und erwartet, dass es rustikal aufreißt, aber es wollte nicht (wie üblich, meine Brote reißen nie auf, wenn ich es will). Trotz diesen Äußerlichkeiten ein gutes Alltagsbrot, das ich zum Nachbacken unbedingt weiterempfehlen kann.

Nachgebacken: Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern

Perfekt gelungen!

Tolle Krume, besser geht nicht - meint Marla :-)

Im August hatte ich es ja schon angekündigt und heute habe ich es gebacken: ein Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern nach einem Rezept von Marla aus dem Sauerteigforum. Das Brot schmeckt wirklich sehr gut, es ist saftig und kernig - genau wie Marla es beschreibt. Für eine Kastenform war es zuviel Teig, für zwei war es zu wenig, also habe ich einen Teil in einer kleinen Holzbackform gebacken (schön zum Verschenken). Sogar mir, die ja nicht unbedingt auf Vollkorn steht, hat es ausgezeichnet geschmeckt. Das werde ich auf jeden Fall noch mal backen.

Ob man wohl nach diesem Rezept auch ein Roggenvollkornbrot mit Körnern backen könnte? Die Zutaten dafür hätte ich alle da. Vielleicht wage ich einfach mal einen Versuch mit der halben Menge, falls es nichts wird ist nicht viel verloren.

Dinkelvollkornbrot mit Schrot

Von außen sehen die Brote schon mal sehr gut aus...

... und auch das Innenleben kann sich Sehen lassen: Einwandfreie Porung!

Die letzte Überprüfung meines Mehlvorrats ergab, dass noch ein knappes Kilo Dinkelschrot und etwas Dinkelvollkornmehl verbacken werden musste, weil sich das Ablaufdatum näherte. Vollkornmehl und Schrot sind ja nicht so lange haltbar wie Typenmehl. Für welches Brot ich den Dinkelschrot eigentlich eingekauft hatte, wusste ich nicht mehr, tatsächlich stehe ich nicht so sehr auf Vollkornbrot. Trotzdem musste der Schrot verbacken werden.

Ich habe alle möglichen Tipps bezüglich Vollkornbäckerei gelesen und verinnerlicht, das Ergebnis war dann ein Dinkelvollkornbrot mit hohem Schrotanteil. Niemand war mehr überrascht als ich, als ich die Brote aus dem Ofen holte. Von außen sahen sie schon mal sehr gut aus, ich konnte kaum abwarten bis sie abgekühlt waren, damit ich eines anschneiden konnte. Der Anschnitt hat mich dann nochmal überrascht, die Porung war für ein Vollkornbrot perfekt, das hatte ich nicht zu hoffen gewagt. Da sage nochmal einer, Backen mit Vollkorn sei schwierig!

Das zweite Brot habe ich gleich an eine Freundin weitergegeben, die war dermaßen begeistert davon, dass ich es jetzt immer wieder für sie backen muss (kein Wunder - sie liebt Vollkorn und sie liebt Dinkel). Das Rezept habe ich im Brotbackforum eingestellt und auch von dort gab es - neben einer lebhaften Diskussion - viele positive Rückmeldungen. Nachdem das Brot so schön geworden ist, werde ich mich demnächst auch an einem Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern versuchen - das Rezept dazu habe ich schon abgespeichert. Meine Freundin freut sich schon darauf!

Nachgebacken: Weizenmischbrot 70/30

Nach dem Kartoffel-Walnussbrot hatte ich wieder Lust auf ein einfaches Mischbrot ohne Schnickschnack. Auf meiner Nachbackliste steht ja schon seit Langem das Weizenmischbrot 70/30 von Ketex. Also habe ich es nachgebacken. Wie bei der Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke werden für das Brot sowohl Sauerteig als auch ein Vorteig angesetzt, Ketex verwendet bei diesem Brot nur etwas dunklere Mehle. Das Brot ist wirklich einfach nachzubacken. Es ist ein schmackhaftes Alltagsbrot, sowohl für süße Beläge als auch für Wurst oder Käse gleich gut geeignet. Das Lieblingsbrot meines Mannes bleibt aber das Schwarzwälder, wegen seiner krachenden Kruste, dieses Weizenmischbrot kommt aber trotzdem auf meine Favoritenliste.

Nachgebacken: Kartoffelbrot mit Walnüssen

Ein Riesen-Oschi

Saftige Krume mit schöner Porung

Ich habe noch reichlich Walnüsse aus dem vorigen Jahr, die muss ich jetzt endlich mal verarbeiten. Bei "Hefe und mehr" habe ich ein Rezept für ein Kartoffelbrot mit Walnüssen gefunden, das kam mir gerade recht. Ich habe das Rezept in soweit geändert, dass ich normale, gekochte Pellkartoffeln verwendet habe, auf das Anrösten im Ofen habe ich verzichtet. Dafür habe ich aber die grob gehackten Walnüsse in einer Pfanne leicht angeröstet. Ich habe das Brot bei 240 °C in den Ofen geschoben und nach 15 Minuten auf 200 °C zurück gestellt und weitere 40 Minuten gebacken. Konstante 250 °C wie im Rezept angegeben, hätte ganz sicher ein "Schwarzbrot" ergeben.

Wie man schon auf den Fotos sehen kann, ist es besonders gut gelungen. Ich habe zwei Brote nebeneinander in meinem langen 1,5 kg-Gärkorb gehen lassen, weil ich keine zwei gleichgroße Körbchen hatte. Das Brot ist stark aufgegangen und auch im Ofen gab es nochmals einen beachtlichen Trieb. Das fertige Brot (eigentlich sind es ja zwei Brote) ist ein richtiger Oschi geworden! Geschmacklich ist es ausgezeichnet, vorausgesetzt man mag Walnüsse. Ich werde es auf jeden Fall nochmal backen, dann aber mit Haselnüssen, die sind milder und nicht so herb im Geschmack.

Rustikale Party-Baguettes

Die sehen gar nicht mal so schlecht aus...

Schöne Krume mit nicht zu großen Löcher - so mag ich das

An Baguettes habe ich mich ja bisher noch nicht richtig heran gewagt. Nun habe ich beim BrotDoc ein Rezept für Party-Baguettes gefunden, das auch ohne Vorteig auskommt (er nennt sie "Pain Parisienne"). Die Stangenbrote sahen so gut aus, die musste ich einfach nachbacken.

Für's erste Mal sind sie mir ganz gut gelungen, natürlich sind sie längst nicht so schön wie beim BrotDoc, aber ich bin zufrieden, auch mit dem Geschmack. Sehr aromatisch, auch ohne lange Teigführung. Über die Frischhaltung kann ich nichts sagen, den nächsten Tag haben sie nicht überstanden. Ich habe sie einige Tage später nochmal gebacken und als Vorrat eingefroren. Nach dem Aufbacken haben sie wie frisch aus dem Ofen geschmeckt. Sehr empfehlenswertes Rezept.

Baggis - Partybrötchen mit Hartweizen

Die Teiglinge für die Baggis ruhen im Bäckerleinen

Fertig gebacken - knusprige Partybrötchen

Lockere Krume mit Biss

Inzwischen habe ich ja auch Hartweizen in meinem Mehlvorrat, deshalb habe ich mir ein Brötchenrezept mit einem Anteil an Hartweizenmehl gebastelt. Herausgekommen sind schöne, knusprige Partybrötchen, ich habe sie "Baggis" getauft. Hier die "schnelle" Version mit direkter Teigführung, gut für Spontanbäcker wie mich. Ansonsten könnte man natürlich auch am Vortag einen Vorteig aus 200 g Hartweizenmehl, 150 g Wasser, 2 g Frischhefe und 2 g Salz ansetzen und 12 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Im Hauptteig genügen dann 10 g Hefe.

MONIS BAGGIS
(ergibt etwa 12 Brötchen)

ZUTATEN:
200 g Durum-Hartweizenmehl (oder feiner Hartweizengrieß)
300 g Weizenmehl Type 550
300-350 g Wasser, +/- je nach Mehl
15 g frische Hefe
1 EL Olivenöl
5 g Bohnenmehl
50 g Lievito madre (falls vorhanden, ersatzweise 15 g Weizensauer, getrocknet)
12 g Salz

ZUBEREITUNG:
Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Salz und Öl) mit der Knetmaschine (bei mir Bosch MUM) 5 Minuten auf Stufe 1 und 7 Minuten auf Stufe 2 zu einem elastischen Teig kneten, Salz und Öl erst nach 5 Minuten Knetzeit zugeben. Der Teig klebt nicht und löst sich rasch von der Schüssel. Den Teig abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten 1x dehnen und falten (stretch & fold)

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz zusammenschlagen, dann etwas flachdrücken und rechteckige Stücke á 40 g abstechen. Nicht rundwirken! Die Teigstücke mit der Hand flach drücken und jeweils 2 Teiglinge aufeinander legen, nochmal leicht flach drücken und von der schmalen Seite aus zylindrisch zusammenrollen, Schluss nicht verschließen. Die Teiglinge in Hartweizengrieß wälzen. Mit Teigschluss nach unten auf bemehltes Bäckerleinen legen. Abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Mit Schluss nach oben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 230 °C mit Schwaden ca. 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen (Ofentür kurz weit öffnen) und fertig backen. Kräftig ausbacken, die Kruste trägt viel zum Aroma bei. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Rundgeflochtene Hefeknöpfe und Einback

Oben die kleine Raupe Nimmersatt (Einback), unten meine hübschen Hefeknöpfe

Wunderbar fluffig und locker

Für das Sonntagsfrühstück wollte ich eigentlich einen Hefezopf backen. Bei Youtube bin ich dann zufällig auf eine Videoanleitung für rundgeflochtene Zöpfe gestoßen. Ich fand diese Flechttechnik sehr interessant und habe nach dieser Anleitung aus einer Hälfte meines Teiges zwei kleine Hefeknöpfe geflochten. Ist wirklich nicht schwer (wenn man weiß, wie's geht) und die Knöpfe sehen schön aus. Aus dem restlichen Teig habe ich dann Einback gemacht.

Nachgebacken: Martins Guten-Morgen-Brot

Guten-Morgen-Brötchen

...und Guten-Morgen-Brot

In letzter Zeit finden sich in der Foodblogger-Gemeinde vermehrt Brot- und Brötchenrezepte mit Hartweizenmehl, das scheint momentan irgendwie im Trend zu liegen. Also habe ich bei meiner letzten Mehlbestellung auch mal Durum-Hartweizenmehl bei meiner Mühle mitbestellt.

Als erstes Rezept mit Hartweizen habe ich das Guten-Morgen-Brot von Martin Johansson nachgebacken. Da ich keinen Weizensauerteig mehr führe, habe ich mein Roggen-Anstellgut genommen. Ich hätte gleich die doppelte Rezeptmenge ansetzen sollen, Brötchen und Brot waren super. Knusprige Kruste und eine schöne Porung. Der Geschmack ist durch die lange Teigführung sehr aromatisch und durch das Hartweizenmehl irgendwie kernig. Der weiche Teig war nicht ganz so leicht zu händeln, aber inzwischen habe ich ja schon einiges an Backerfahrung gesammelt und so habe ich es gut hin bekommen. Brot und Brötchen kommen auf jeden Fall auf meine "Wieder-mal-backen"-Liste.

Wer es nachbacken will, hier ist das Rezept. Ich habe es mit dem Google-Translator aus dem Schwedischen ins Deutsche übersetzen lassen, deshalb ist der Text etwas holprig ;-)

MARTINS GUTEN-MORGEN-BROT MIT DURUM-HARTWEIZEN   
*Ich habe aus dem Teig 8 Brötchen und ein kleines Brot gebacken

ZUTATEN:
100 g Weizen-Sauerteig (Weizen-Anstellgut) (*Ich: Roggen-ASG)
400 g Wasser
    5 g Hefe
120  g Durum-Hartweizenmehl
360  g Weizenmehl 550 (*Ich: 812er)
    6 g Salz (*Ich: 10 g)                  

QUELLE
*modifiziert, nach Pain de Martin

ZUBEREITUNG:
Tag 1, abends

Die Hefe in etwas Wasser in einer Schüssel auflösen und die restlichen Zutaten zufügen. Mit einem Holzlöffel rühren, bis alles vollständig vermischt ist. Eine Minute oder so ist ausreichend. Der Teig ist ziemlich weich, aber es ist durchaus in Ordnung. Mit Folie abdecken und über Nacht kalt stellen.

Tag 2, morgens

Den Teig auf ein gut bemehltes Backbrett kippen und wie ein Paket falten. Falten Sie den Teig zuerst von oben und unten, dann von rechts und links. Der Teig ist klebrig, nehmen Sie einen Teigschaber zu Hilfe. Fühlt der Teig sich immer noch sehr weich an, wieder falten. Ein wenig Mehl darüber streuen. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 °C aufheizen. Den Teig halbieren, rund schleifen und 45 Minuten gehen lassen, dann einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur nach 10 Minuten auf 200 °C reduzieren und die Brote für weitere 15 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Gesamtbackzeit 25-30 Min.

FÜR BRÖTCHEN:
16 Stücke vom Teig abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Brötchen im heißen Ofen (*Ich: 230 °C) mit viel Dampf backen, es gibt eine schöne Kruste. Nach etwa 15 Minuten sind die Brötchen fertig, sie haben viel Farbe. (*Ich: 22 Min.)

Man kann natürlich auch nur Brötchen oder nur Brot aus dem Teig machen, aber so hat man ein paar schnelle Brötchen zum Frühstück und einen kleinen Laib zum Abendessen. Einfach und sehr gut.

Dinkelcräcker und Knäckebrot

Dinkel-Sesam-Cräcker, bestreut mit Mohn und Sesam

Heute war zur Abwechslung mal "Brotgebäck" an der Reihe, ich hatte Lust auf was knuspriges zum Knabbern. Mit den Sesam-Dinkel-Cräcker habe ich angefangen, die sind ganz easy zu machen und schnell gebacken. Ein gesunder Ersatz für fettige Kartoffelchips. Aber Achtung!!, der Suchtfaktor ist hoch!! Gleich nach dem Abkühlen wollte ich eigentlich nur die Stücke mit unhübscher Form vernichten, danach folgten die Stücke, die in meinen Augen etwas zu dunkel geraten waren. Und schließlich musste natürlich auch noch der Geschmack der "schönen" Cräcker getestet werden - danach war die Dose fast halb leer!

Mehrkorn-Knäckebrot

Das gleiche Suchtpotential hat das Mehrkorn-Knäckebrot. Fängt man da mal an zu Knabbern, kann man sich auch kaum noch bremsen. Der "Meister" ist ja sonst kein Freund von Saaten oder Körnern im Brot, O-Ton: "Ich bin doch kein Huhn!" Das Knäckebrot scheint ihm aber geschmeckt zu haben, der nächtliche Schwund war nämlich beträchtlich :-(

Eine Eigenkreation: Roggi-Knäcke

Mein Lieblingsknäckebrot ist ja "Crisp" von Wasa (ich glaube früher hieß es "Rogga"), ein superdünnes  Knäckebrot, das laut Zutatenliste nur aus Roggenvollkornmehl, Natursauerteig, Wasser, Hefe und Salz besteht. Ich dachte mir, das kann ich doch auch selber backen. Die ersten Versuche waren nicht schlecht, kamen aber nicht an das Original heran, die Scheiben müssten noch viel dünner sein. Geschmacklich war es gut, vielleicht etwas zu hart. Ich werde noch ein paar Versuche mit veränderter Rezeptur machen, wenn ich das ultimative Rezept entwickelt habe, werde ich es natürlich hier veröffentlichen. Einen Namen für mein Knäckebrot habe ich schon: Ich nenne es Roggi...

Nachgebacken - Heidebrot

Heidebrote im Gärkörbchen

Fertig gebacken mit rustikalem Look

Saftige, mittelporige Krume

Der BrotDoc hat im April ein neues Brotrezept eingestellt, ein helles Mischbrot mit einem Anteil an Weizen- und Roggenvollkornmehl, er hat ihm den Namen Heidebrot gegeben. Das Brot braucht keine lange Vorlaufzeit, es wird mit direkter Teigführung hergestellt, kann also schon nach drei Stunden fertig gebacken auf dem Tisch stehen. Gut für Spontanbäcker wie mich!

Zudem konnte ich in diesem Brot auch meinen Weizensauerteig verbacken, der ansonsten im Kühlschrank nur ein Schattendasein fristet, weil er bei mir sonst nur selten zum Zuge kommt. Das Brot ist mir gleich beim ersten Mal gut gelungen und obwohl es ein "schnelles" Brot ist, hat es doch einen ausgezeichneten Geschmack. Das Rezept kommt auf jeden Fall auf meine Favoritenliste und wird bald wieder nachgebacken!

Nachgebacken: Bierbrot

Mein Bierbrot - einfach wunderschön

Das Bierbrot ist mein schönste Brot, das ich bisher gebacken habe! Noch nie ist mir ein Brot optisch so perfekt gelungen, ich habe es deshalb auch besonders liebevoll in Szene gesetzt. Aber nicht nur das Aussehen sondern auch der Geschmack waren traumhaft!

Das Rezept habe ich auf Lutz Geißlers Plötzblog gefunden. Lutz ließ sich durch ein Rezept von Bernd's Bakery inspirieren, Bernds Grundlage war ein Rezept von Francis-Olive und diese wiederum hat ein Rezept aus dem Buch "Tartine Bread" von Chad Robertson als Vorlage genommen - und zuguterletzt, wie viele Anderen vor mir, habe ich es nachgebacken. So ein Brotrezept kommt also ziemlich weit herum und zieht seine Kreise...es ist eine Art von wundersamer (Bier)Brotvermehrung. Die Brauereien sind entzückt...

Wie der Name schon sagt, braucht man für ein Bierbrot natürlich Bier, in meinem Brot wurde eine ganze Flasche Schöfferhofer Weizen verbacken. Weitere Zutaten sind lediglich Roggensauerteig, Mehl und Salz - kein Wasser und kein Gramm zusätzlicher Hefe! Während den langen Reifephasen - das Bierbrot hat eine "Vorlaufzeit" von 40 Stunden! - vermehren sich ganz allmählich die natürlichen Hefen im Teig. Als ich diesen nach der letzten kalten Gare aus dem Kühlschrank genommen habe, war ich allerdings etwas enttäuscht und wenig zuversichtlich, denn der Teig hatte sich kaum verändert. Erst im Backofen zeigte das Brot dann seine wahre Größe, es entwickelte einen beachtlichen Ofentrieb. Zum Schluss kam dann ein echtes Prachtexemplar aus dem Ofen, das hatte ich wirklich nicht erwartet!

Wer die lange Vorlaufzeit nicht scheut und die Geduld aufbringen kann, sollte das Brot auf jeden Fall nachbacken, es lohnt sich, das Bierbrot schmeckt einfach sagenhaft gut. Eine Flasche Weizenbier steht ab jetzt bei mir ab immer auf Abruf bereit und wartet auf den nächsten Backwahn Backtag...

Nachtrag 14. Mai: Ich habe ja ganz vergessen zu erwähnen, dass ich das Brot im Gusstopf gebacken habe (wie beim No-Knead Bread). Ich bin sicher, dass es deshalb so schön aufgesprungen ist. Durch das Backen im Topf (mit Deckel) entsteht sozusagen "ein Ofen im Ofen" und man braucht sich um den notwendigen Dampf keine Gedanken zu machen, der Dampf entwickelt sich im Topf  von selbst. Nach 30 Min. backe ich dann das Brot ohne Deckel zu Ende.

Perfekte Optik ...

... eine krachige Kruste

... und die Krume - einfach traumhaft!

Nachgebacken: Laugenkastanien

Verblüffende Optik: Laugenkastanien

Die neueste Kreation aus meiner Backstube: Laugenkastanien! Sehen die nicht cool aus? Auf die Idee kam ich durch ein Rezept vom Plötzblog. Ich habe keinen Vorteig gemacht, so lange konnte (und wollte) ich nicht auf das Ergebnis warten. Statt dessen habe ich einfach meinen Standard-Brezelteig verwendet, so waren sie in knapp zwei Stunden fertig. Hier meine Version zum Nachbacken. Wenn man mal angefangen hat von diesen Kastanien zu naschen, kann man nicht mehr damit aufhören...

Malzflockenbrot

An einer neue Brotsorte habe ich mich auch versucht - ein Malzflockenbrot, nach einem Rezept von Ketex. Immerhin hatte ich die Roggenmalzflocken schon länger auf Lager, die mussten endlich auch mal verbacken werden. Die Optik ist noch verbesserungswürdig, aber geschmacklich war es mit eines meiner besten Brote. Das nächste mal gelingt es mir bestimmt noch besser, mit nicht ganz so großer Porung...

Einfach glänzend: Düsseldorfer Röggelchen

...und so sehen sie von innen aus ;-)

Die Düsseldorfer Röggelchen haben es mir auch angetan, die wollte ich schon lange mal backen. Sie sehen nicht nur perfekt und appetitlich-glänzend aus - sie schmecken auch besonders gut. Für Nicht-Düsseldorfer wie mich auch ohne Altbier ein Genuss...

Mein erstes Laugengebäck

Mein erstes Laugengebäck

Heute gab es in meiner Backstube eine Premiere: Ich habe zum ersten mal Laugengebäck gebacken, mit echter Brezellauge. Im ganzen Haus hat es verfüherisch geduftet - wie beim Bäcker. Das Laugengebäck ist wirklich sehr schön geworden und der Geschmack - einfach herrlich! Nur die Brezeln sind mir optisch nicht so gut gelungen, sind etwas dicklich geworden. Für's erste mal bin ich aber damit zufrieden. Das nächste mal muss ich den Teigstrang noch etwas länger und dünner machen, damit die Brezeln größer und schlanker werden (wäre ich auch gerne...seufz).

Teiglinge nach dem Laugen

Normalerweise sollen die geformten Teiglinge für 30-60 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank, aber wer hat dort schon Platz für ein ganzes Backblech? Durch das Kühlen werden die Teile nämlich stabiler und bekommen außen eine leichte Haut, sie lassen sich dann besser Belaugen. Bei der heutigen Außentemperatur von 3-4°C habe ich das Blech eben einfach auf den Balkon gestellt. Das Laugen der Teiglinge habe ich mir auch schwieriger vorgestellt, war aber ganz einfach. So lange draußen noch Kühlschranktemperaturen herrschen und ich meinen "Außenkühlschrank" benutzen kann, werde ich bestimmt noch öfter Brezeln backen.

 

Sieht doch gut aus! Und das beim ersten Versuch...

Wer's nachbacken will, ich habe mein Laugengebäck nach einem Rezept von Ebbi aus dem Brotbackforum gebacken. Die echte Brezellauge bekommt man übrigens bei teetraeume.de. Hier noch ein Link zu einer Seite, in der man viel Wissenswertes über Natronlauge und ihre Verwendung für's Brezelbacken findet.

Nachgebacken: Fränkisches Bauernbrot

Seit ich die Schwarzwälder Kruste vom Bäcker Süpke das erste mal gebacken habe, mag der Meister kein anderes Brot mehr essen. Obwohl mir selbst das Schwarzwälder auch sehr gut schmeckt, bin ich doch mehr ein Fan von kräftigen Roggenbroten. Da kam mir das neue Rezept vom Plötzblog gerade recht: ein Fränkisches Bauernbrot! Ich habe es gleich nachgebacken und es ist mir auf Anhieb gut gelungen. Das ist bei Lutz' Rezepten eigentlich immer so. Man merkt halt, dass er seine Rezepte zunächst mehrfach testet und das Rezept erst einstellt, wenn alles passt. Diese Vorgehensweise macht seine Brotrezepte einfach gelingsicher.

Das Fränkische ist ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Ich habe das Rezept 1:1 nachgebacken und habe nur etwas mehr Salz (12 g) genommen. Mein Südtiroler Brotgewürz ist für das Fränkische ideal geeignet, es ist eine Mischung aus Anis, Kümmel, Koriander und Fenchelsamen, ich gebe für dieses Brot nur ein wenig mehr Kümmel dazu. Obwohl der Teig ziemlich klebrig war - Roggen halt - ließ er sich doch recht gut in Form bringen. Das nächste mal werde ich mindestens die 1,5-fache Menge backen, das Brot war zu schnell gegessen....

Fränkisches Bauernbrot

Fränkisches Bauernbrot - Anschnitt

Kräftige, rustikale Kruste...

...und saftige Krume mit würzigem Aroma.

Passt ideal: Südtiroler Brotgewürz

Süpke's Schwarzwälder Kruste

Zweimal hab ich sie schon gebacken, die Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke. Ein super Brot! Der "Meister" möchte am liebsten kein anderes mehr essen. Schöne kräftige Kruste, ein gutes Brot mit viel Geschmack, für jeden Belag, egal ob süß oder herzhaft, gut geeignet. Es ist ein Weizenmischbrot (80/20) mit Sauerteig und Vorteig. Bäcker Süpke schreibt dazu auf seinen Seiten, dass es in seiner Bäckerei leider nicht so der Renner war. Er vermutet, es liegt am Nord-Süd-Gefälle - je weiter man nach Norden kommt, desto dunkler die Brote. Die Thüringer mögen ihre Brote eben am liebsten mit 60-70% Roggen, deshalb war es in Weimar kein so großer Erfolg. Hier bei uns im Süden mag man aber eher die helleren Brote mit mehr Weizen, da ist die Schwarzwälder Kruste genau richtig.

Der Vorteig will hoch hinaus...

Mein Sauerteig ist backfertig...

Das Rezept ergibt zwei Brote á 850 g. Durch den starken Ofentrieb sind sie an den Seiten etwas zusammen gebacken, aber das mag ich eigentlich gern. Wenn ich als Kind Brot kaufen geschickt wurde, habe ich an diesen Stellen immer kleine Stück abgebrochen und auf dem Heimweg gegessen. Natürlich wurde ich zu Hause dann sehr geschimpft, aber ich konnte der Versuchung trotzdem nie widerstehen.

Leider nur an der Seite leicht aufgerissen...

Dieses Knörzel ist für mich...

Die Brote sollen eigentlich auf der Oberfläche rustikal aufreißen, aber das ist mir bis jetzt, wie vielen anderen vor mir, nicht gelungen. Dem Geschmack tut's natürlich keinen Abbruch, aber perfekt ist es für mich eben nicht :-(
Ich werde es wohl jetzt öfter backen müssen, weil es dem Meister so gut schmeckt, irgendwann wird es dann wohl auch perfekt aufreißen.

Ein (fast) perfektes Brot

Ich habe auf Bäcker Süpke's Blog einen Kommentar zur Schwarzwälder Kruste hinterlassen und mich für das Teilen seines Rezeptes bedankt, mit einem Link zum Foto meines Brotes. Die Antwort des Fachmanns: "Wunderschöne Porung!" Das erfreut doch mein Hobbybäcker-Herz sehr...

Von Bäcker Süpke gibt es übrigens gute Neuigkeiten zu berichten. Das Magazin “Der Feinschmecker” hat seine Bäckerei nämlich unter allen Bäckereien Deutschlands als eine der besten 600 und als eine der acht besten Bäckereien in Thüringen ausgezeichnet. Zitat: “Bäcker Süpke ist in Weimar die erste Adresse für gute Backwaren!” (Der Feinschmecker, Ausgabe 12/2012)
Ich gratuliere zu diesem Erfolg!