Nachgebacken: Martins Guten-Morgen-Brot

Guten-Morgen-Brötchen

...und Guten-Morgen-Brot

In letzter Zeit finden sich in der Foodblogger-Gemeinde vermehrt Brot- und Brötchenrezepte mit Hartweizenmehl, das scheint momentan irgendwie im Trend zu liegen. Also habe ich bei meiner letzten Mehlbestellung auch mal Durum-Hartweizenmehl bei meiner Mühle mitbestellt.

Als erstes Rezept mit Hartweizen habe ich das Guten-Morgen-Brot von Martin Johansson nachgebacken. Da ich keinen Weizensauerteig mehr führe, habe ich mein Roggen-Anstellgut genommen. Ich hätte gleich die doppelte Rezeptmenge ansetzen sollen, Brötchen und Brot waren super. Knusprige Kruste und eine schöne Porung. Der Geschmack ist durch die lange Teigführung sehr aromatisch und durch das Hartweizenmehl irgendwie kernig. Der weiche Teig war nicht ganz so leicht zu händeln, aber inzwischen habe ich ja schon einiges an Backerfahrung gesammelt und so habe ich es gut hin bekommen. Brot und Brötchen kommen auf jeden Fall auf meine "Wieder-mal-backen"-Liste.

Wer es nachbacken will, hier ist das Rezept. Ich habe es mit dem Google-Translator aus dem Schwedischen ins Deutsche übersetzen lassen, deshalb ist der Text etwas holprig ;-)

MARTINS GUTEN-MORGEN-BROT MIT DURUM-HARTWEIZEN   
*Ich habe aus dem Teig 8 Brötchen und ein kleines Brot gebacken

ZUTATEN:
100 g Weizen-Sauerteig (Weizen-Anstellgut) (*Ich: Roggen-ASG)
400 g Wasser
    5 g Hefe
120  g Durum-Hartweizenmehl
360  g Weizenmehl 550 (*Ich: 812er)
    6 g Salz (*Ich: 10 g)                  

QUELLE
*modifiziert, nach Pain de Martin

ZUBEREITUNG:
Tag 1, abends

Die Hefe in etwas Wasser in einer Schüssel auflösen und die restlichen Zutaten zufügen. Mit einem Holzlöffel rühren, bis alles vollständig vermischt ist. Eine Minute oder so ist ausreichend. Der Teig ist ziemlich weich, aber es ist durchaus in Ordnung. Mit Folie abdecken und über Nacht kalt stellen.

Tag 2, morgens

Den Teig auf ein gut bemehltes Backbrett kippen und wie ein Paket falten. Falten Sie den Teig zuerst von oben und unten, dann von rechts und links. Der Teig ist klebrig, nehmen Sie einen Teigschaber zu Hilfe. Fühlt der Teig sich immer noch sehr weich an, wieder falten. Ein wenig Mehl darüber streuen. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 °C aufheizen. Den Teig halbieren, rund schleifen und 45 Minuten gehen lassen, dann einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur nach 10 Minuten auf 200 °C reduzieren und die Brote für weitere 15 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Gesamtbackzeit 25-30 Min.

FÜR BRÖTCHEN:
16 Stücke vom Teig abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Brötchen im heißen Ofen (*Ich: 230 °C) mit viel Dampf backen, es gibt eine schöne Kruste. Nach etwa 15 Minuten sind die Brötchen fertig, sie haben viel Farbe. (*Ich: 22 Min.)

Man kann natürlich auch nur Brötchen oder nur Brot aus dem Teig machen, aber so hat man ein paar schnelle Brötchen zum Frühstück und einen kleinen Laib zum Abendessen. Einfach und sehr gut.