Donnerstag, 29. November 2012

Süpke's Schwarzwälder Kruste

Zweimal hab ich sie schon gebacken, die Schwarzwälder Kruste nach dem Originalrezept von Bäcker Süpke. Ein super Brot, der "Meister" möchte am liebsten kein anderes mehr essen! Die Schwarzwälder Kruste ist ein Weizenmischbrot (80/20) mit Sauerteig und Vorteig, ein Brot mit schöner, kräftiger Kruste und mit viel Geschmack. Es ist für jeden Belag, egal ob süß oder herzhaft, gut geeignet. Bäcker Süpke schreibt dazu auf seinen Seiten, dass es in seiner Bäckerei leider nicht so der Renner war. Er vermutet, es liegt am Nord-Süd-Gefälle - je weiter man nach Norden kommt, desto dunkler die Brote. Die Thüringer mögen ihre Brote eben am liebsten mit 60-70% Roggen, deshalb war es in Weimar kein so großer Erfolg. Hier bei uns im Süden mag man aber eher die helleren Brote mit mehr Weizen, da ist die Schwarzwälder Kruste genau richtig.
Vorteig
Der Vorteig will hoch hinaus...

Backfertiger Sauerteig
Mein Sauerteig ist backfertig...

Das Rezept ergibt zwei Brote á 850 g. Durch den starken Ofentrieb sind sie an den Seiten etwas zusammen gebacken, aber das mag ich eigentlich gern. Wenn ich als Kind Brot kaufen geschickt wurde, habe ich an diesen Stellen immer kleine Stück abgebrochen und auf dem Heimweg gegessen. Natürlich wurde ich zu Hause dann sehr geschimpft, aber ich konnte der Versuchung trotzdem nie widerstehen.
Schwarzwälder Kruste
Leider nur an der Seite leicht aufgerissen...

Schwarzwälder Kruste Ausschnitt
Dieses Knörzel ist für mich...
Die Brote sollen eigentlich auf der Oberfläche rustikal aufreißen, aber das ist mir bis jetzt, wie vielen anderen vor mir, nicht gelungen. Dem Geschmack tut's natürlich keinen Abbruch, aber perfekt ist es für mich eben nicht :-(
Ich werde es wohl jetzt öfter backen müssen, weil es dem Meister so gut schmeckt, irgendwann wird es dann wohl auch perfekt aufreißen.
Schwarzwälder Kruste Anschnitt
Ein (fast) perfektes Brot
Ich habe auf Bäcker Süpke's Blog einen Kommentar zur Schwarzwälder Kruste hinterlassen und mich für das Teilen seines Rezeptes bedankt, mit einem Link zum Foto meines Brotes. Die Antwort des Fachmanns: "Wunderschöne Porung!" Das erfreut doch mein Hobbybäcker-Herz sehr...

Von Bäcker Süpke gibt es übrigens gute Neuigkeiten zu berichten. Das Magazin “Der Feinschmecker” hat seine Bäckerei nämlich unter allen Bäckereien Deutschlands als eine der besten 600 und als eine der acht besten Bäckereien in Thüringen ausgezeichnet. Zitat: “Bäcker Süpke ist in Weimar die erste Adresse für gute Backwaren!” (Der Feinschmecker, Ausgabe 12/2012)
Ich gratuliere zu diesem Erfolg!

Donnerstag, 8. November 2012

Wie mein Backwahn begann...

Mir fällt gerade auf, dass ich noch gar nichts darüber geschrieben habe, wie mein Backwahn eigentlich begonnen hat. Das muss ich jetzt aber unbedingt nachholen. Angefangen hat nämlich alles damit, dass ich im Web auf ein Rezept des sogenannten No-Knead Bread gestoßen bin. Das ist, wie der Name schon sagt, ein Brot, das man nicht kneten muss. Wasser, Salz, Mehl und eine winzigen Menge Hefe wird einfach nur kurz zusammen gerührt, dann lässt man den Teig in einer großen Schüssel abgedeckt 18 Stunden lang einfach in der Küche stehen. Am nächsten Tag wird das Brot in einem Topf im Backofen gebacken, deshalb nennt man es hierzulande auch Topfbrot.

Das Originalrezept stammt von Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery in Manhattan und wurde am 8. November 2006 erstmals in der NY-Times veröffentlicht. Von dort aus hat es sich über viele verschiedene Foodblogs immer weiter verbreitet, Hunderte haben es bereits nachgebacken - und im Dezember 2011 auch ich. Im Originalrezept werden die Mengen in amerikanischen "cups" oder in "ounces" angegeben, ich habe sie in hierzulande übliche Einheiten umgerechnet. Falls es jemand nachbacken will, mein Rezept für das No-Knead Bread findet ihr auf meiner Homepage. Dort gibt es auch einen selbst erstellten Zeitplaner für das Brot.

Nach 35 Minuten Backzeit wird das Brot ohne Deckel fertig gebacken
Mit Gänseschmalz bestrichen - ein Genuss!
Das war es also, mein aller-allererstes selbstgebackenes Brot. Ich war damals so begeistert von dem Brot, ich fand es einfach sagenhaft. Eine Zeitlang habe ich es regelmäßig gebacken, aber dann wurde mir das No-Knead Bread irgendwie langweilig und ich wollte ein "richtiges" Brot backen. Im Februar 2012 habe ich dann meinen ersten Sauerteig angesetzt und kurz danach damit mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Von da an steht immer ein Glas Anstellgut im Kühlschrank, wird gehegt und gepflegt und wartet auf den nächsten Einsatz. Seit März 2012 backe ich nun alles selbst, ich habe seither keine Bäckerei mehr von innen gesehen, alle Brote und Brötchen kommen nun aus "Monis Backstube". Ich bin vom Backwahn befallen...

Backstube im Oktober

Im Oktober habe ich wieder einige neue Brotrezepte getestet. Schon lange wollte ich Vinschgauer Brot backen, das kenne ich aus Südtirol. Durch die Gewürze hat es einen ganz besonderen Geschmack. Da traf es sich gut, dass mir mein Sohn aus dem Urlaub Original Südtiroler Brotgewürz mitgebracht hat, eine Gewürzmischung aus Anis, Kümmel, Koriander und Fenchelsamen.


Was dieser Mischung noch fehlte war Brotklee, ein ganz besonderes Gewürz, das unbedingt zu den Südtiroler Broten dazugehört. Das habe ich mir dann noch online in einem Backshop bestellt.

Nun konnte ich endlich auch die Original Vinschgauer Fladen backen, nach einem Rezept von Tosca aus dem Brotbackforum. Die Fladen sind wunderbar geworden - dieser Duft und der Geschmack - einfach herrlich. Und ich durfte sie ganz alleine essen, denn der Meister mag die Gewürze nicht, ist halt Geschmacksache. Demnächst werde ich mich auch an Schüttelbrot versuchen, die richtigen Gewürze dazu habe ich jetzt ja.

Vinschgauer Fladen
Vinschgauer - Anschnitt
Dann gab es noch das Doppelback von Ketex. Es ist mir gut gelungen, aber es war mir zu mild, das Paderborner fand ich besser im Geschmack durch den höheren Roggenanteil.

Doppelback
Doppelback, Anschnitt

Wir haben noch so viele Walnüsse, wenn ich die verbacken will, muss ich mich halt auch mal als Nussknacker betätigen. (Für mich eine mühselige Angelegenheit, unsere Eichhörnchen beherrschen die Technik dagegen perfekt und knacken die Nüsse blitzschnell). Als erstes habe ich mit den Nüssen ein Walnussbrot mit Sauerteig gebacken. Ist auch gut gelungen. Das Rezept ist aus dem GU-Ratgeber "Brot backen" von Reinhard Hess.

Walnussbrot mit Sauerteig
Brötchen habe ich natürlich auch wieder gebacken. Besonders schön wurden meine Weizenbrötchen, bei denen ich das Salz-Hefe-Verfahren angewendet habe. Obwohl es ja immer heißt, dass die Hefe nicht direkt mit dem Salz in Berührung kommen soll, werden die Brötchen mit diesem Verfahren besonders gut, sie bekommen eine knackige Kruste und sind innen weich und fluffig. Der Teig ist auch wunderbar zu verarbeiten und lässt sich gut formen. Obwohl es "schnelle" Brötchen sind, also ohne Vorteig und lange Teigführung, sind sie nicht fad im Geschmack.
Monis Weizenbrötchen
Monis Weizenbrötchen - Anschnitt
Ein Baguette gab es aus meiner Backstube bisher noch nicht, ehrlich gesagt steh ich da gar nicht so drauf, aber Baguette-Brötchen mag ich sehr gern. Aus dem Brotbackforum habe ich mir dafür ein Rezept vom BrotDoc ausgesucht, die sogenannten BBB's (Björns Baguette-Brötchen). Wirklich empfehlenswertes Rezept!
Baguette-Brötchen
Meine Nachbackliste wird immer länger, es stehen noch so viele Brot- und Brötchenrezepte drauf. Wir können leider gar nicht soviel essen, wie ich backen möchte! Ich glaube, das nennt man Backwahn...